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法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流


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美食來自文化的傳承! 一本最完整,也最深入的法國料理專書

法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流
※法國藍帶餐飲學校指定參考書
※榮獲法國國家廚藝學會(Academie Nationale de Cuisine)大獎
※米其林三星名廚侯布匈(Joel Robuchon)專文推薦


美食來自文化的傳承!
一本最完整,也最深入的法國料理專書
附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記

本書讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師,並且揭開許多名菜的神秘面紗。對任何從事餐飲業,以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說,是一本不容錯過的好書。──喬艾耶‧侯布匈(Joel Robuchon)


飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新。

這本書不是一般普通的軼事蒐集,它藉由描述美食的發展填補了現今人們對法國美食理解的空白,讓我們在面對飲食這門藝術之時,可以更有涵養,更具創造力。


從傳承了解法國美食的味覺結構
法國料理首重的醬汁數百年來的傳承與演變是如何發展的?
法式料理層層堆疊的風味結構是奠基在什麼基礎上?
法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?

理解外場服務真正的精神
外場經理的藝術在什麼地方真正呈現?
法式上菜法和俄式上菜法在料理演變上帶來什麼樣的影響?
法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?

深入認識名廚及名菜
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?
慕斯這種料理方式是在什麼情況下產生又讓法國料理產生了什麼變革?
奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?
二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?

掌握法國美食潮流
什麼是法國新料理?對世界產生什麼影響?
工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?
口感、風味、飽足,「分子料理」帶來怎樣的爭議與挑戰?

(本書為《法國料理的秘密》修訂改版)


作者簡介

尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)

曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l’Ecole hoteliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universite de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。


艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)

曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
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